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Jul 02, 2023

Comment une famille a transformé la cuisine mexicaine en un monument de Los Angeles

Cette année, El Cholo marquera son siècle en tant que pilier des célébrités, des étudiants et d'un personnel fidèle. Sa carte et son histoire mélangent tradition et innovation. Ron Salisbury, à gauche, propriétaire de troisième génération de

Cette année, El Cholo marquera son siècle en tant que pilier des célébrités, des étudiants et d'un personnel fidèle. Sa carte et son histoire mélangent tradition et innovation.

Ron Salisbury, à gauche, propriétaire de troisième génération d'El Cholo, et Gerardo Ochoa, le chef cuisinier du restaurant phare. Crédit... Cody James pour le New York Times

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Par Kevin McKenna

LOS ANGELES — On pourrait appeler cela une entreprise fondée sur l'enchilada et sauvée par la margarita. On pourrait facilement l'appeler une institution de Los Angeles. Mais avant tout, après 100 ans, El Cholo est une affaire de famille.

A 89 ans, Ron Salisbury préside — comme il le fait depuis 1954 — le vénérable restaurant mexicain ouvert par ses grands-parents immigrés. La lignée est également évidente parmi le personnel. Le chef cuisinier du restaurant phare de Western Avenue, Gerardo Ochoa, a débuté comme plongeur il y a 27 ans. Son frère Sergio, un vétéran de 40 ans, dirige la cuisine du centre-ville ; leur père, Ignacio, était cuisinier à la chaîne El Cholo dans les années 1970 et 1980 avant de rentrer chez lui au Michoacán.

Et dans un secteur connu pour son chiffre d'affaires, 54 employés – soit plus d'un sur 10, dans les différents sites du restaurant – travaillent dans l'établissement depuis 20 ans ou plus.

Leur mémoire collective a été essentielle pour perpétuer les traditions et les goûts qui ont fait d'El Cholo une destination pour les célébrités, les étudiants et des générations de familles du sud de la Californie.

"Cela vient de se transmettre", a déclaré M. Salisbury à propos de la philosophie du restaurant alors qu'il inspectait la salle à manger de 280 places un matin récent, l'équipe de cuisine étant déjà occupée depuis des heures à préparer les sauces et autres tâches. « Ils ont un livre de recettes là-bas, mais ils n'y prêtent pas attention. Ils connaissent les nuances.

À bien des égards, El Cholo reflète l'évolution des goûts des Américains en matière de cuisine mexicaine, incorporant une gamme plus large de plats devenus familiers (ou même originaires) au nord de la frontière.

Mais la cuisine est toujours basée sur les recettes de sa grand-mère, a déclaré M. Salisbury, et il y a un principe directeur pour chaque plat, y compris ceux ajoutés ou modifiés au fil des décennies pour refléter l'évolution des goûts : « Est-ce fidèle à ce qu'elle aurait fait, et à la hauteur de ses standards ?

M. Salisbury n'est pas un cuisinier. Mais il a pratiquement grandi au restaurant.

Ses racines ont été plantées en 1923 par ses grands-parents, Alejandro et Rosa Borquez, dans un petit endroit – aujourd'hui disparu – près du Los Angeles Memorial Coliseum, qui a également ouvert ses portes cette année-là. Ils l'appelèrent Sonora Café, du nom de leur État d'origine, puis, en 1925, El Cholo.

Leur fille Aurelia et son mari, George Salisbury, qu'elle avait rencontré alors qu'ils attendaient à sa table, ont rapidement ouvert une succursale de cinq stands et 12 tabourets sur Western Avenue, plus proche des studios émergents d'Hollywood et du quartier chic de Hancock Park. Il a déménagé de l'autre côté de la rue pour s'installer à son emplacement actuel, un bungalow reconverti de deux chambres, en 1931. La chambre de devant est devenue la salle d'attente exiguë, familière aux légions de convives qui se rafraîchissaient au cours des décennies où le restaurant ne prenait aucune réservation.

Deux ans plus tard, Ron Salisbury est né. « Ma mère m'a appris à compter en comptant les pièces dans la caisse », se souvient-il.

Il s'occupait des tâches de cuisine après l'école et pendant les étés : retirer les graines des piments, assembler les tamales, trier la vaisselle à laver. Quand il avait 18 ans, son père lui confia la gestion des lieux pendant une journée. Trois ans plus tard, à peine sorti de l'université, il la dirigeait à plein temps.

« Mon père n’a jamais été vraiment à l’aise avec le secteur de la restauration », a-t-il déclaré. Pour lui, en revanche, « cela lui semblait très naturel ».

Même pour un restaurant défini par une tradition familiale, maintenir une entreprise de restauration prospère de 1954 à 2023 a été un travail non de préservation, mais d'innovation.

Prenez, par exemple, la sauce enchilada signature d'El Cholo. Pour Angelenos en 1923, « les aliments épicés n’étaient pas la norme », a déclaré M. Salisbury, et la sauce a été calibrée en conséquence.

Mais au cours du siècle dernier, le palais américain est devenu plus aventureux. "Donc, sans trop mettre en danger", a-t-il déclaré, "nous avons ajouté un peu plus de chili", si peu que "peut-être que vous n'allez pas le remarquer, et j'ai eu l'impression de trafiquer quelque chose de sacré".